赛鲍鱼

发布时间:2009-01-02

简介:卤豆腐、鱼糁制成素鲍鱼小火蒸熟,炸至金黄色。赛鲍鱼形状更生动,造型逼真,滋味鲜美,营养丰富。

赛鲍鱼

主料:鱼糁 150克

辅料:卤豆腐 600克、橄榄形胡萝卜 10个、罐筒银杏 30粒、绿西兰花 10块、嫩青黄豆 30克、鲜肥瘦肉丁 75克、胡萝卜丁 50克、鲜老母鸡块 250克、鲜猪五花肉 250克、生火腿片 150克、鸡蛋清 2个

调料:精盐 4克、鸡精 4克、料酒 10克、整花椒 10粒、四川豆瓣酱 50克、老抽 5克、蚝油 10克、整姜葱(拍破)各6克、熟化鸡油 75克、胡椒末 2克、鲜汤 1000克、湿淀粉 5克、细干淀粉 15克、精炼油 500克(约耗50克)

烹制方法:(1) 卤豆腐、鱼糁、细干淀粉、鸡蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放搅糁机内搅成细泥,取出,分放10个鲍鱼模具内压紧,放笼内用小火蒸熟,取出,放入五成热的油锅内,炸至金黄色捞出。

(2) 胡萝卜、银杏、西兰花、青黄豆焯水。

(3) 肥瘦猪肉丁放锅内,加少许油、料酒炒酥香。

(4) 锅内放化鸡油(50克)烧至四成热,放入豆瓣酱炒断生,加入鲜汤(750克)烧沸,捞出豆瓣渣不用。

(5) 放入鸡块和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精盐(3克)、料酒、老抽、蚝油烧沸,打去浮沫,放入整姜、葱。

(6) 用小火烧至六成热时,再将素鲍鱼用纱布包好,放入同烧,入味上色。

(7) 将素鲍鱼捞出,面向下分放10个方条盘的一端。

(8) 将锅内配料全部捞出另作他用,放入鸡精(3克),用旺火将汁收浓稠,再放入青黄豆、胡萝卜丁炒匀,起锅浇淋在素鲍鱼上。

(9) 余下的清汤、精盐、胡萝卜、银杏、西兰花、鸡精放锅内烧沸,放湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,淋入余下的化鸡油,按料分舀盘内鲍鱼另一端即成。

提示:(1) 豆腐必须先要卤进味,糁宜干一点,以便造型。

(2) 糁放模具内要压紧,鲍裙边可用牙签剥成无数皱齿,使形状更生动。

(3) 烧素鲍鱼时要少翻动,微火慢烧入味。

菜系:川菜,四川菜,海鲜类。

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