成都腊猪头

发布时间:2009-09-04

简介:猪肉具有补肾养血,滋阴润燥的功效。成都腊猪头色泽明亮,美观,醇香味美,肥而不腻,是四川成都的地方特色菜。

主料:猪头肉 5000克

辅料:花椒 50克

调料:盐 450克、 糖色 20克

烹制方法:(1) 整理:

先将新鲜猪头整理干净,拔净猪毛,剔净骨头,把猪头肉整理好。然后进行腌制。

(2) 腌制:

晾凉后拌入调料(盐、花椒、硝5克、糖色),均匀地擦涂在肉及皮部,并用竹扦扎孔,使盐和调料进入肉的内部。

擦涂后码放在缸或池中,第一层皮面朝下,依次装满为止。但最上一层皮面向上,肉面向下。

腌制时间一般5天即可,为使腌制均匀,腌制2天后倒1次缸。

(3) 洗净、控干:

出缸后用温水将猪头洗净,刮掉异物,并用竹片撑起猪的嘴巴,用绳穿入猪头的鼻孔,悬挂在竹竿上,将水分控干,进行烘烤。

(4) 烘烤:

将挂有猪头的竹竿移入烤房,一层层码放整齐,用杠炭加热烘烤,加热要缓缓进行,32小时后,看其已经干硬,肉内部酱红色,可出炕,冷却后即为成品。

(5) 糖色的制法:

白糖10千克炒糊,加水15千克,熬至稠黏焦黑,即为糖色。

提示:(1) 硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。

相关:(1) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

菜系:川菜,四川菜,成都菜,猪肉类。

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