孔府春秋鱼

发布时间:2008-12-21

简介:孔府春秋鱼选用新鲜上等的大黄花鱼烹制而成,孔府春秋鱼成菜造型特别,芡汁味美,鱼肉鲜嫩。

主料:大黄花鱼 1条(重约750克)

辅料:西兰花 50克,西芹、兰花各3克

调料:多春鱼鱼子 80克,广东米酒 5克,盐 6克, 味精 7克,胡椒粉 2克,蛋黄 3-4个,淀粉 50克,上汤 150克,白糖 2克,金华火腿末 15克,干贝 10克,海米 10克,水淀粉 5克,色拉油 1.5千克

烹制方法:(1) 将治净的黄花鱼去头尾、脊骨,斩成10片,加广东米酒、盐2克、3克味精、1克胡椒粉腌渍30分钟。

(2) 蛋黄加淀粉调成蛋黄糊。

(3) 鱼片、头尾裹匀蛋黄糊入烧至七成热的色拉油中小火炸3分钟后捞出控油,码在盘内。

(4) 120克上汤加2克盐、白糖、胡椒粉1克调匀,浇在鱼身上,上屉大火蒸10分钟取出。

(5) 烤箱加热至120℃,将多春鱼子放在烤盘内入烤炉烤10分钟至水分脱干。

(6) 金华火腿、干贝、海米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟,捞出剁碎。

(7) 锅加入10克色拉油,烧至六成热时入金华火腿碎、干贝碎、海米碎、2克盐、4克味精、30克上汤中火加热制成鱼子酱,用水淀粉勾芡浇在鱼上。

(8) 西兰花入沸水中大火汆1分钟,捞出放在盘中间,用西芹、兰花点缀即可。

菜系:鲁菜,山东菜,鱼类。

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