生炒明蚝

发布时间:2009-08-09

简介:牡蛎含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。生炒明蚝五彩缤纷,清香爽脆,味极鲜美。

主料:牡蛎(鲜) 1000克

辅料:韭黄 100克、 冬笋 100克、 香菇(鲜) 15克 、 辣椒(红、尖、干) 15克

调料:鱼露 10克、 胡椒粉 1克、 黄酒 10克、 淀粉(蚕豆) 13克、 香油 10克、 植物油 50克、 味精 2克

烹制方法:(1) 明蚝(牡蛎)去壳取肉,洗净,挖去肠,吸于水分;

(2) 先横刻花纹,再直切成“双飞”片,每只切三、四片;

(3) 韭黄择洗干净,切成段,约4厘米长;

(4) 辣椒去蒂、籽,洗净,切成块;

(5) 香菇去蒂,洗净,切成块;

(6) 冬笋去壳,取肉,洗净,焯熟,切片;

(7) 将上汤、味精、鱼露、香油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁;

(8) 另用湿淀粉15克将明蚝拌匀;

(9) 炒锅用旺火烧热,下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约30秒钟至熟,倒入笊篱沥去油;

(10) 炒锅回放火上,下蚝肉,烹黄酒,加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇,用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。

提示:(1) 姜花、笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制法同上,只是笋花一般比姜花厚2厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

(2) 蚝肉过油,一氽即熟,约30秒钟。加热时间一长,走水失鲜;

(3) 因有蚝肉过油过程,需准备植物油750克。

(4) 牡蛎肉不宜与糖同食。

(5) 冬笋忌与羊肝同食。

相关:蚝,即牡蛎,又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现,中华民族早在新石器时期已采食牡蛎,至宋代,已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至南海,食牡蛎而美,曾致函其弟苏辙说:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”

(2) 蚝,我国黄海、渤海、南沙群岛均产,约有20种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水海区,浮游生物较多,饲料丰富,易大快肥。同时它在生长过程中不受淤泥覆盖,特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒,鲜香味美,人间少有。

(3) 明蚝是海产中上品,夏、秋、冬俱有出产,惟冬季最佳。

菜系:潮州菜,牡蛎类。

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