川菜鱼趣

发布时间:2009-01-10

简介:虾仁与肥猪肉搅成虾糁抹成鱼形,香菇圆片做鱼眼,茄丝做鱼腮,鱼翅做鱼身,川菜鱼趣造型逼真、生动,味道鲜美。

主料:鲜大虾仁 250克

辅料:煨好的鱼翅 100克、鲜肥猪肉 75克、胡萝卜 150克、莴笋 100克、白萝卜 150克、净银杏 75克、煨好的羊肚菌 75克、罐简口蘑 100克、嫩茄皮 50克、水发香菇少许、鸡蛋清 3个

调料:精盐 4克、鸡精 4克、胡椒水 4克、清汤 350克、蛋清淀粉 5克、湿淀粉 40克、姜片 3克、葱白段 5克、熟化鸡油 50克、精炼油 200克

烹制方法:(1) 将虾仁与肥猪肉洗净,切成小块,放入搅糁机内,加入冷清汤(150克)、湿淀粉(15 克)、鸡精(2克)、胡椒水(1克)、精盐(2克)、鸡蛋清,搅成虾糁。

(2) 取胡萝卜(100克)与白萝卜、莴笋切削成橄榄形,放沸水内焯至断生。余下的胡萝卜切成0.3厘米厚的长片,用特制模具压成12只鱼形。

(3) 茄皮刻成水草,与口蘑、银杏分别焯水,口蘑切成雀翅片。香菇用模具压成小圆片。

(4) 鱼形胡萝卜片上均匀抹上蛋清淀粉,将虾糁放上,抹成鱼形,取香菇圆片作鱼眼,茄丝作鱼腮,鱼翅点缀鱼身各处,成完整的鱼形,放沸水笼内,用微火蒸熟取出,错落摆放于大条盘上端。

(5) 锅内放入油,烧至四成热,加入姜葱炒香,放入余下的清汤,待熬出香味后,打去不用,加入胡萝卜、白萝卜、莴笋、银杏、羊肚菌、口蘑、余下的精盐、胡椒水、鸡精,烧沸入味,捞出。

(6) 岔料和色摆放鱼的下端,点缀上水草。锅内放入湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,加入化鸡油推转,浇淋于主配料上即成。

提示:(1) 掌握好制糁中的水、油、蛋清、湿淀粉、精盐的投放比例,以达到色白明亮、质嫩细腻、浮而不沉。

(2) 鱼的造型要生动,大小均匀一致。

(3) 蒸时断生即可。

菜系:川菜,四川菜,鱼虾类。

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