虎皮肘子

简介:虎皮肘子肥而不腻,瘦而不柴,猪皮糯软,味道鲜醇,入口即化,可用匙羹挖食,是山西名菜之一。

主料:猪肘 2000克

辅料:淀粉(蚕豆) 20克、 姜 50克、 八角 5克、 小葱 100克

调料:料酒 30克、 酱油 40克、 盐 10克、 白砂糖 20克

烹制方法:(1) 生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮;

(2) 炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出;

(3) 皮朝下放墩上,用刀间隔2厘米剞深十字花刀;

(4) 再将肘子放入小盆内,加入调料,葱段、姜片和八角瓣,浇两手勺高汤;

(5) 将肘子上屉蒸2小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗入大碗中,肘子倒入勺内;

(6) 再将大碗上部一半原汁倒入勺内,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,不用另加明油,烧制;

(7) 待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜入大盘中即可。

提示:(1) 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法;

(2) 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。

(3) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(4) 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。

相关:肘子的菜式很多,如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等,都有自己鲜明的特点。

山西肘子以个大(生肘每个约重2000克),酥烂而著名,有的体力劳动者,都以每顿饭能吃一张750克大饼,一个肘子为荣。

可见,山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的,虎皮肘子与扒肘子比较,不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊,然后刮洗干净,再行烹制,使作出的肘子金黄斑斓如虎皮,整个肘子软烂如豆腐,入口即化,可用匙羹挖食,是山西宴会的配套饭菜之一。

菜系:山西菜,猪肘类。