平遥熟牛肉

简介:平遥熟牛肉颜色红润,纹路清晰,绵软鲜嫩,是佐酒下饭的上乘佳肴,是山西地方名菜。

主料:牛肉(肥瘦) 2500克

辅料:牛油 150克

调料:盐 30克

烹制方法:(1) 春秋季节做法:将牛肉切成豆腐样的大块,用刀将肉块上刺上三个盐眼,将肉架在杆上晾一夜,第二天放入缸内,将盐撒在肉上,腌渍15天;

(2) 夏季做法:将牛肉切成比豆腐块略小的块,每块肉刺4个盐眼,将肉架在杆上,傍晚时,用木棍将肉撑开盐眼,将盐塞入盐眼内,第二天食盐全部溶化,将肉放在缸内,移置温暖的地方,腌浸20天;

(3) 肉腌渍好后,取一铁锅,倒入清水烧沸,将肉整齐的码入锅内,锅再沸时改小火烧至3小时左右;

(4) 将肉上下倒一下,肉色尚未发紫时,要加入牛油,煮至第6小时;

(5) 将肉再上下倒一次,煮至第7小时后,进行第三次翻煮锅;

(6) 煮至第9小时,将锅改小火,将肉油全部撇出;

(7) 出锅:春秋季节,要在灭火后热气散至8成时捞出,冬季要在热气散尽捞出,夏季要在灭火后立即捞出;

(8) 捞出的肉,用刷子将肉刷净,以保证有良好的清洁美观的外形,放置低温保存起来,食用时,切成大片装盘即可。

提示:(1) 煮肉时,水量一定要加足,尽量避免中途加水,以免影响风味;

(2) 加牛油的作用是使牛肉的香味,不宜散发出来,并能保持肉的颜色鲜艳;

(3) 反复的将锅内的肉上下翻倒,是使肉的加热成熟一致,也是保证其他风味特点的一个重要因素。

(4) 牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

相关:(1) 据说平遥牛肉刚出锅时,不用刀切闻不出香味,只要用刀一切,浓郁的香气便扑鼻而来,即使站在几米远的地方也能闻到。远在清朝建光年间,平遥牛肉已誉满三晋,为当地名门贵族餐席中的佳品;

(2) 平遥牛肉之所以醇香可口,绵柔鲜嫩,久盛不衰,是和它的特殊加工分不开的。一是杀牛时血水要放尽,二是按部位选料,三是用咸水白煮厚汤养。

咸水为当地咸水井中之水,浇沸后,用小火炖煮,厚汤养渗,l956年被评为全国名产品,并远销蒙古、朝鲜、泰国等东南亚各国。

菜系:山西菜,牛肉类。