云子卷

简介:云子卷形象彩云,色泽红、黄、绿相间,美观异常,味咸鲜香软,酒饭均宜,是东北地方特色菜。

主料:肥膘肉 250克、 鸡蛋 400克、 猪肉(瘦) 150克

辅料:鸡蛋清 150克、 淀粉(玉米) 50克、 火腿 30克、 芹菜 100克、 小麦面粉 30克、花椒 5克

调料:料酒 25克、 味精 3克、 盐 2克、 姜汁 10克、 葱汁 20克

烹制方法:(1) 将猪肥、瘦肉斩成细茸,放入盆中;

(2) 肉茸中加入花椒、葱姜汁、精盐、味精、料酒、150克蛋清、淀粉搅匀成稠糊状;

(3) 将鸡蛋打入碗中,加淀粉和少许盐打匀,摊8张蛋皮;

(4) 芹菜洗净,用开水氽一下,过凉水捞出待用;

(5) 将调好的肉茸分8份;

(6) 将蛋皮放在案板上,切去两个圆边,成长方形,铺平抹一层薄面粉糊,将分好的肉茸分别摊在8个蛋皮上;

(7) 每张蛋皮一端放一窄条火腿,另一端放氽好的芹菜,从两端往中间卷拨,夹缝处涂口;

(8) 卷好后,上笼蒸15分钟;

(9) 蒸好取出,凉后切成薄片码放盘中即可。

提示:(1) 肉馅一定要斩细。吊蛋皮时,要掌握好火候,不能有糊的部分,否则影响美观;

(2) 蒸制时间不可过长,否则易变形,影响成菜质量。

相关:(1) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(2) 鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

(3) 猪肉(瘦)不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

(4) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

(5) 芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。

菜系:东北菜,猪肉类,鸡蛋类。