素斋菜蟹黄鱼翅

简介：素斋菜蟹黄鱼翅以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品，南京传统名菜，是素斋菜菜谱，干豆腐菜谱，胡萝卜菜谱，鸭蛋菜谱。

主料：干豆腐 300克、 胡萝卜 500克、 鸭蛋 350克

辅料：淀粉 (蚕豆) 2克、 冬笋 10克、 香菇（干） 10克、 姜 13克、 小葱 10克

调料：白砂糖 5克、 胡椒粉 2克、 菜籽油 70克、 盐 3克、 味精 3克、 碱 3克

烹制方法:(1) 将千张皮（干豆腐）用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板；

(2) 油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅；

(3) 然后，纯碱兑水下锅煮沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅；

(4) 将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用）；

(5) 香菇用水发胀去蒂斩成细末；冬笋洗净也剁成细末；

(6) 然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥；

(7) 油呈红色时，放入香菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅加入味精即成蟹黄；

(8) 姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤200毫升烧开；

(9) 下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧；

(10) 入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

提示：(1) 素斋菜蟹黄鱼翅因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

(2) 干豆腐中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高。

(3) 胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。

(4) 鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。

(5) 酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

(6) 鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。

(7) 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。

(8) 冬笋忌与羊肝同食。

相关：(1) 蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。

菜系：素斋菜菜谱，干豆腐菜谱，胡萝卜菜谱，鸭蛋菜谱。