苏三鱼

简介:鲤鱼含丰富优质蛋白,苏三鱼造型逼真,色泽鲜艳,香味扑鼻,酸甜可口,多吃鱼可以健康长寿,是山西传统名菜。

主料:鲤鱼 750克

辅料:鸡蛋清 75克、 蛋糕 50克、 猪肉(肥) 50克、 樱桃 20克、 鸡肉 50克、 白砂糖 30克、 香菜 25克、 小葱 10克、 辣椒(红、尖、干) 10克、 姜 10克

调料:酱油 15克、 盐 5克、 味精 2克、 淀粉(蚕豆) 20克、 胡椒粉 2克、 猪油(炼制) 40克、 大蒜 10克、 番茄酱 50克、 料酒 15克、 醋 45克

烹制方法:(1) 将鱼鳞刮洗净,从鱼下颌至腹部用力划开,取出内脏和脊骨,但鱼背部必须连接,呈合页状,在鱼腹背处打上刀口,用调料腌渍;

(2) 将蛋糕雕成一老式锁样;肥肉划梳子花刀做成一大二小的片,用开水氽过;

(3) 鸡肉斩剁成茸状;肥肉片拍粉抹鸡茸,贴香菜叶和红辣椒片,用油炸后备用;

(4) 蛋清兑淀粉搅成蛋清糊;蛋清糊抹在浸渍好的鱼身上;

(5) 炒勺内放猪油烧热放入抹糊的鱼炸至熟透,呈金黄色捞出装盘;

(6) 蛋泡糊用温油氽一下,把红樱桃放在蛋泡糊上成鱼的眼睛;

(7) 炒勺放油上火,下入葱、姜、蒜末,至出味时,放番茄酱、白糖、醋、酱油、高汤150毫升,兑好口味,勾芡粉加明油浇鱼身上;

(8) 再放上制好的锁口、锁子,即成苏三起解时的枷形。

提示:(1) 炸鱼时,旺火热油定形,微火温油炸透,最后大火冲炸,使之外酥里嫩;

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

(3) 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

(4) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

(5) 猪肉(肥)不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(6) 樱桃忌与生葱同时食用。

(7) 鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

相关:明朝正德年间,山西洪洞县发生了苏三冤案。苏三的昔日恋人王金龙已经做了八府巡按,在太原发现了苏三的案卷,命洪洞县衙起解苏三到省城复查。

押解途中他们经过洪洞城外的“三边路小客店”,受到店主的款待。后来,苏三的冤案平反,苏三成了王金龙的夫人。为感谢店主,她派人送去银子300两。

从此,三边路小客店生意兴隆起来,并开了3个远近闻名的饭庄,客店旁莲花池中的鲤鱼与鲜藕成了饭桌上的佳肴。到咸丰年间,附近增加了几家饭馆,有个叫王兴的师傅,以制做鲤鱼闻名。

随着戏剧《玉堂春》的出现,苏三成了妇孺皆知的人物,王兴烹饪的鲤鱼也名扬三晋。

菜系:山西菜,鲤鱼类。