湛香鱼片

简介:湛香鱼片皮焦肉嫩,甜酸适口,形似鲜花,色泽金黄,是山西太原地区传统名菜。

主料:鲤鱼 750克

辅料:鸡肉 50克、 山药 250克、 猪肉 肥) 50克、 红豆沙 25克、 鸡蛋 30克、 小麦面粉 65克、 鸡蛋清 50克、 面包屑 50克、 猪肉(肥瘦) 100克、 小葱 10克、 姜 5克、 白砂糖 30克、 大蒜 5克、 香菜 10克

调料:植物油 70克、 料酒 30克、 醋 20克、 盐 5克、 酱油 15克

烹制方法:(1) 将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水;

(2) 沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍;肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀;

(3) 将肉馅逐勺加入合页鱼片内;再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊;锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;

(4) 将鱼头、鱼尾蒸熟;把长山药蒸熟,去皮,捣成泥;山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12份;豆沙也分12份;

(5) 将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣;将鸡肉、肥肉制泥;将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸;

(6) 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1厘米厚;用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8分钟即可;

(7) 锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色;

(8) 再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出;再把鱼片炸一下,摆在盘中央;

(9) 安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围;锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水;

(10) 用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。

提示:(1) 炸鱼片,先炸至外皮挺实,随炸随捞,待全部炸完后,把油温升高,再把鱼片一起下入油内,随炸随翻动,使之受热均匀,火候一致;

(2) 因有过油炸制过程,需植物油1000克;

(3) 此菜需准备面粉65克,已炒熟的面粉50克,生面粉15克。

(4) 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

(5) 鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

(6) 山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。

(7) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(8) 红豆忌与米同煮,食之发口疮;不宜与羊肉同食;红豆与羊肚相克:同食会引起中毒;鲤鱼与红豆相克。

(9) 鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

(10) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

相关:(1) “湛香鱼片”是太原地区传统名菜,形似鲜花,色泽金黄;

(2) 据传,东汉顺帝刘保,酷爱骑马打猎,一日,刘保心血来潮,单枪匹马,独自奔向城外打猎。行不多远,突然天色大变,随即雷鸣电闪,刮起狂风,暴雨倾盆。

刘保的坐骑惊得四处狂奔,难以驾驭。当雨停风止时,天色己晚,刘保已无法寻找来路。

忽见前方一间草房里亮着灯,便上前叩门,门内出来一老汉,刘保讲了刚才的遭遇,老人深为同情,便迎进屋内,让其女湛香备酒做菜。

刘保酒足饭饱之后,觉得饭菜香美,便问老人刚才吃的是什么菜,老人说:此菜叫烧鱼片,是膝下小女所做。

当晚,刘保因受风雨侵袭,一病不起,便在老人家连住3天。父女俩对刘保热心照顾,每顿饭都要配上烧鱼片。

刘保十分满意,连连称谢,并认老人为义父。湛香姑娘为义妹。从此,湛香姑娘制作的烧鱼片很快流传开来。烧鱼片也逐渐被人们称为湛香鱼片。

菜系:山西菜,鲤鱼类。