鸡茸干贝

简介:鸡茸干贝色泽杏黄,口味咸鲜香美,质感外酥松内柔嫩,是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品。

主料:鸡胸脯肉 50克、 干贝 50克

辅料:肥膘肉 25克、 玉兰片 25克、 油菜 10克、 淀粉(蚕豆) 8克

调料:猪油(炼制) 15克、 盐 3克、 味精 2克、 椒盐 3克、 植物油 30克、 葱汁 10克、 姜汁 10克

烹制方法:(1) 脯肉去净筋,砸成细泥;

(2) 鸡茸内加入蛋清(分两次加入)搅匀,再加入淀粉、盐、味精、葱姜水搅拌成茸;

(3) 干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中;

(4) 洗净的干贝加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用;

(5) 玉兰片浸发,洗净,切5厘米长的细丝;猪肥膘洗净,入锅煮熟,切5厘米长的细丝;

(6) 将干贝丝、玉兰丝、肥膘丝三种原料合在一起拌上熟猪油,分成12份备用;

(7) 胡萝卜、油菜叶洗净分别切细丝;用六成热油将胡萝卜、油菜叶炸成红菜松和绿菜松,撒上精盐,放在盘中垫底;

(8) 炒锅上火放入熟猪油,烧至四成热,用筷子夹一份三丝裹上鸡泥,下入油锅中炸定形,逐个做完捞出;

(9) 把油加热到六成热,再复炸成金黄色至熟,捞出装在菜松上即成。

提示:(1) 鸡茸干贝选料精细,制作考究,鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚,稀了不好炸制,浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转,以免炸出双色,影响美观;

(2) 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。

(3) 干贝是珍贵的海味,富含蛋白质、磷、钙等。

(4) 鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

(5) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

相关:鸡茸干贝干贝与鸡茸合在一起,炸制食之既有海鲜又有禽香,是一道精料细做的高档炸菜。是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品,上菜时可带椒盐或番茄沙司。

菜系:山西菜,鸡肉类,干贝类。