荷包鱼

简介:荷包鱼色泽红润,有皮有馅,形如荷包而得名,味鲜咸微甜,香肥,质感软嫩,汤汁金黄明亮,是山西地方名菜。

主料:鲤鱼 500克、 猪肉(肥瘦) 100克

辅料:鸡蛋清 30克、 淀粉(蚕豆) 20克、 冬笋 15克、 香菇(干) 10克、 姜 15克、 小葱 25克、 大蒜 15克

调料:植物油 50克、 姜汁 8克、 葱汁 7克、 胡椒粉 2克、 酱油 20克、 盐 3克、 味精 2克、 白砂糖 15克、 料酒 20克、 花椒 5克

烹制方法:(1) 鱼刮鳞、挖鳃,背开膛去内脏,洗净修理一下胸、腹、尾鳍,从开口处脱净鱼骨,保持鱼的形状完整;

(2) 用料酒、盐、胡椒粉把鱼搓一下,腌上入味;

(3) 猪肉剁细,加入蛋清、料酒、酱油、湿淀粉、葱姜汁、花椒、胡椒粉、味精搅拌成馅;

(4) 冬笋削皮,洗净,切成黄豆大小的丁;香菇浸发,去蒂,洗净,切成黄豆大小的丁;猪板油冲洗干净,切成黄豆大的丁;

(5) 把肉馅瓤进鱼膛中,开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严,入八成热油锅中炸成金黄色捞出;

(6) 炒锅上火加底油烧热,下入葱、姜、蒜炒黄出香,下入香菇、冬笋、板油丁稍煸,下入炸好的鱼,加入料酒、高汤100毫升、酱油、味精、白糖,用小火炖15 分钟捞出装盘;

(7) 另起一锅入油烧热,加入花椒,炸出香味,捞出花椒弃掉,花椒油留用;

(8) 原汤去葱姜蒜,上旺火去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加上花椒油,浇在鱼身上即成。

提示:(1) 荷包鱼选用黄河鲤鱼为原料,鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口,不宜太大,10 厘米左右,可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨,肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。

(2) 鱼封好开口处后,要油炸至透,一则使鱼香肥,二则使鱼定形,防止烧时破碎。

(3) 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

(4) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(5) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

(6) 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。

(7) 冬笋忌与羊肝同食。

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菜系:山西菜,鲤鱼类,猪肉类。