奶油麒麟鳜鱼

简介:奶油麒麟鳜鱼形似麒麟,色彩纷呈,肉嫩味鲜,汁白芡亮,立意新颖,造型奇特,是东北传统风味名菜。

主料:鳜鱼 1200克

辅料:香菇(鲜) 15克、 玉兰片 10克、 木耳 (水发) 10克、 胡萝卜 10克、 鸡蛋清 25克、 鸡蛋 25克、 鸡胸脯肉 25克、 淀粉 (玉米) 8克、 小葱 5克、 姜 5克、 大蒜 5克

调料:盐 5克、 味精 2克、 猪油(炼制) 30克、 黄酒 10克、

烹制方法:(1) 将鳜鱼宰杀治净,脊背下面顺着改成花刀,把鱼肚两侧顺着切下两条,鱼头、鱼尾也切下待用,都用开水烫一下;

(2) 香菇去蒂,洗净,切成圆片,呈鱼鳞形;玉兰片泡发,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;

(3) 木耳去蒂,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;胡萝卜洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末;

(4) 把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体;

(5) 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状;

(6) 将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,调散后再加精盐,搅成泥;

(7) 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出;将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧;

(8) 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上;将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出,滗去水分;

(9) 勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。

提示:(1) 刀工细致入微、整齐划一,“鳞片”、插汤整齐;

(2) 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳;

(3) 勾芡不可过浓。

(4) 木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

(5) 酒与胡萝卜不宜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病;另外萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。

(6) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

(7) 鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

(8) 鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

相关:(1) 红樱桃、缤纷的麒麟、欲飞的小鸟,不由想起满族流传神话。

相传,天池有三神女沐浴,神鹊口衔朱果吐在美丽的佛库伦衣裙上,佛库伦见其奇香扑鼻,吃入腹中,后生一男孩,名叫库里雍顺,长大后开创满州基业;

(2) 奶油麒麟鳜鱼形似麒麟,色彩纷呈,立意新颖。造型奇特。

菜系:东北菜,鳜鱼类。