汤卷

简介:汤卷色泽深红,汤汁稠醇,鱼肉鲜嫩,糟香浓郁,是上海菜谱,青鱼菜谱,粉皮菜谱,青蒜菜谱。

主料:青鱼 400克

辅料:粉皮 80克、 青蒜 5克、 白砂糖 5克

调料:黄酒 15克、 大豆油 30克、 猪油(炼制) 30克、 醋 15克、 酱油 30克、 味精 2克、 盐 5克

烹制方法:(1) 将青鱼宰杀治净,取头约200克、鱼尾100克用水洗净;

(2) 鱼头斩成4.9厘米长、3.3厘米宽的长方块;鱼尾顺鳍纹斩成1 厘米宽的条;

(3) 取青鱼肠一根用剪刀剖开,刮去肠内粘膜污物,洗净,剪成3.3 厘米长的段;

(4) 将鱼肠段放在碗里加米醋、精盐用手揉搓,在开水锅中焯去腥味,用漏勺捞出沥干,摊在盘内晾干;

(5) 粉皮切成3 厘米宽、6.6厘米长的条,用温水浸泡,再用水过清;

(6) 将砂锅置旺火上烧热,用油滑锅后,放入豆油烧到八成热,下入鱼头、尾,轻轻晃动炒锅,以免鱼皮粘底;

(7) 待两面都煎至呈黄色时,下鱼肠,加入黄酒、酱油、白糖,略烧一下上色;

(8) 随即加清水400毫升左右、猪油烧开约1 分钟,加盖,将锅端上小火焖5分钟;

(9) 待鱼头、尾已熟,仍端回旺火上,加粉皮、味精,烧制;

(10) 烧到汤汁黄浓,再加入糟卤、青蒜段、猪油,立即出锅,先把粉皮放入碗内,再放鱼头、尾、肠即成。

提示:要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液,否则有异味。

相关:(1) 青鱼含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用。

(2) 粉皮含有少量蛋白质、维生素及矿物质,具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。

菜系:沪菜菜谱,上海菜谱,青鱼菜谱。