头尾汆汤

简介:头尾汆汤将鲤鱼头尾炸过,放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内,大火滚开,小火烧焖而成,汤色浓白,口味鲜醇,是山西有名的筵席座汤。

主料:鲤鱼 750克

辅料:黄瓜 50克、 小麦面粉 20克、 小葱 5克、 姜 5克、 大蒜 5克

调料:姜汁 20克、 盐 5克、 猪油(炼制) 20克、 味精 2克、 八角 3克、 植物油 30克、 料酒 20克

烹制方法:(1) 将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,取头、尾洗净,沾匀面粉;

(2) 黄瓜洗净,切成兰花状或长方片;

(3) 勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下,炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开;

(4) 勺内加入熟猪油,将八角炸出香味,捡出八角瓣,用大佐料(葱姜丝、蒜片)炝锅,烹入调料,放入白汤1000毫升,烧制;

(5) 待汤烧开后撇去浮沫,将鱼头尾下入,用大火滚开煮5分钟,再用小火炖5分钟;

(6) 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌。

提示:(1) 头尾汆汤应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜;

(2) 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养;

(3) 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”;

(4) 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

(5) 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

(6) 黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。黄瓜不宜与花生同食,否则易导致腹泻。

相关:头尾汆汤是将鲤鱼头尾炸过,放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内,大火滚开,小火烧焖而成。常作筵席座汤。

菜系:山西菜,鲤鱼类。