杭州菜砂锅鱼头豆腐

简介:杭州菜砂锅鱼头豆腐鱼脑滑润,鱼肉肥美,豆腐细嫩,汤醇味厚,清香四溢,营养丰富,是杭州传统名菜。

主料:鲢鱼头 600克、 豆腐 250克

辅料:冬笋 75克、 香菇(干) 13克、 青蒜 25克

调料:白砂糖 10克、 黄酒 25克、 酱油 20克、 味精 4克、 姜 1克、 猪油(炼制) 50克、 豆瓣酱 25克

烹制方法:(1) 将鱼头洗净,去掉牙,在近头背肉处深刻2刀,鳃盖上划1刀,胡桃肉(鳃旁的肉)上切1刀;

(2) 剖面涂上辗碎的豆瓣酱,正面抹上酱油15克;

(3) 嫩豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片,用沸水稍焯,去掉豆腥味;

(4) 炒锅置旺火,烹入熟猪油,烧至八成热,将鱼头正面下锅煎黄,滗出余油,烹入黄酒,加酱油和白糖略烧;

(5) 将鱼头翻身,舀入汤水750毫升,放入豆腐片、笋片、香菇、姜末,烧沸;

(6) 再转入中号砂锅,在微火上烧5分钟,改用中火烧2分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,在淋上熟猪油,连同砂锅一起上桌,即成。

提示:(1) 选用鳙鱼头要连带一截鱼肉;

(2) 砂锅为冬令三锅(余为暖锅、火锅)之一,煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意,品种可简可繁。

(3) 豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

(4) 冬笋忌与羊肝同食。

相关:(1) “砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

(2) 相传乾隆下江南来到杭州,身穿微服私游吴山,中午时分遇到暴雨,躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困,只得推门入室,以求午餐。

主人王小二,是一家饮食店的伙计,见他如此狼狈,非常同情,于是将家中仅有的一块豆腐,一半用来烹烧菠菜,一半与一个鱼头放在砂锅中炖了炖,送给了乾隆。

乾隆觉得味道特别好,回京后念念不忘这顿美餐,当再次来杭时,正逢春节,为了报答王小二一餐之赠,资助他在河坊街吴山脚下开了一家饭馆,并亲笔题了“皇饭儿”三字。

由于王小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等佳肴,生意十分兴隆。

有人为此题曰:“肚肌饭碗小,鱼美酒肠宽,问客何所好,豆腐烧鱼头”的联句,百余年来,“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。

菜系:杭州菜,鲢鱼头类,豆腐类。