黄金肉

简介:黄金肉又叫油塌肉片,用上好的新鲜猪肉制作而成,是满族古老的宫廷风味名菜,是东北传统风味名菜。

主料:猪肉 (瘦) 300克

辅料:鸡蛋 60克、 大葱 10克、 姜 10克、 香菜 20克、 大蒜 10克、 淀粉 (玉米) 15克

调料:植物油 50克、 黄酒 15克、 酱油 15克、 盐 5克、 白砂糖 15克、 味精 3克、 醋 10克、 花椒粉 2克

烹制方法:(1) 将无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片,放在碗里;

(2) 肉片内加入少许精盐、黄酒煨制一会儿;

(3) 鸡蛋、湿淀粉调制成浆液;

(4) 将煨入味的肉片放入蛋浆液中抓拌均匀;

(5) 碗内放入黄酒、醋、酱油、白糖、味精、鲜汤50毫升等兑好汁水;

(6) 大勺放入宽油,烧至四成热时,将肉片下勺滑开,倒入漏勺(勺内不留底油);

(7) 再把肉片倒入勺内煎塌,使两面呈金黄色;

(8) 再把葱姜丝、香菜段撒在肉片上,泼入兑好的汁水,最后撒花椒粉,翻勺装盘即成。

提示:(1) 采用大浆汁浆拌,使浆汁色包裹住原料;

(2) 滑油时不要过熟,防止肉片老硬;

(3) 烹汁后要收于汤汁,使肉片酥松;

(4) 因有过过油过程,需准备植物油500克。

(5) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(6) 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

(7) 鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

相关:(1) “黄金肉”,又叫油塌肉片。黄金肉是东北地区古老的乡间名菜。

(2) 据说清朝建国的第一个老祖宗清太祖努尔哈赤在没发迹以前,是在一个女真部族首领家里当火夫。

这个首领每次进餐都要八菜一汤方能进食,厨娘是由部族首领亲选的,一日部族首领在家里邀客宴饮,厨娘做到第七个菜时突然晕倒,当时正等上桌。

努尔哈赤在旁急中生智,连忙上前动手做了个油塌肉片。用里脊裹上蛋黄,入油软炸,然后烧成,形同今天的焦溜里脊。

等菜上来以后,首领一尝,与平时味道不同,忙问其故,侍役据实以对,首领叫来努尔哈赤问他菜名,努尔哈赤灵机以动答道;“叫黄金肉”。

遂得提拔。以后努尔哈赤发迹,每逢大典,必上黄金肉。其后人也皆奉为珍,以示不忘清祖。

菜系:东北菜,猪肉类。