忻州蒸肉

简介:忻州蒸肉状如碟形,黄白相间,脆而不酥,清凉素淡,是山西忻州人宴席间、供桌上常见的佳肴。

主料:土豆 2500克、 猪肉(肥瘦) 750克

辅料:小麦面粉 300克、 大葱 100克、 姜 50克

调料:胡麻油 50克、 盐 20克、 料酒 30克

烹制方法:(1) 将土豆蒸熟剥皮擦烂;

(2) 猪肉切成3厘米左右的细丝;

(3) 鲜姜洗净,切成3厘米左右的细丝;

(4) 大葱去根须,洗净,切成3厘米左右的细丝;

(5) 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌,加入料酒,放10分钟左右使其柔韧;

(6) 用少量冷水将粉面化成糊浆状;

(7) 将粉糊加入上述混合物中,逐渐加胡麻油、食盐,搅和拌匀,以能握住不流泻为准;

(8) 完全和好后放入直径为17厘米、深1.7厘米的瓷碟中,蒸45分钟;

(9) 出锅冷却后,手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光,然后回笼再蒸30分钟;

(10) 出笼后,用平板按压蒸肉,使之紧密;

(11) 食用时,将蒸肉切成薄片,蘸醋、香油等调料,也可再配上其它凉菜。

提示:(1) 蒸肉坯不可过干或过稀,以用手握住不流泻为准;

(2) 此为火功菜,大火气足,蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。

(3) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

相关:忻州蒸肉创制于隋唐,盛行于明清,流传至今,仍是忻州人宴席间、供桌上常见的佳肴。其菜边薄中厚,状如碟形,黄白相间,脆而不酥,清凉素淡。

菜系:山西菜,猪肉类。