蛤蜊汆鲫鱼

简介:蛤蜊汆鲫鱼汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别致,是滋补佳肴,是一道河海“两鲜合一”的杭州传统风味名菜。

主料:鲫鱼 500克、 蛤蜊 500克

辅料:小白菜 3克、 小葱 25克、 姜 10克

调料:黄酒 25克、 醋 25克、 盐 2克、 味精 3克、 鸡油 10克、 猪油(炼制) 30克

烹制方法:(1) 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,沿脊骨从头部向尾部两侧面各片一刀;

(2) 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,先将鱼在沸水中烫一下,随即放入油锅内,略煎后,迅速翻身,加入黄酒、葱结、姜块和清水1000毫升,盖上锅盖,旺火烧5分钟左右;

(3) 然后,拣去葱结、姜块,加入精盐、味精,用漏勺把鱼装入品锅;

(4) 烧鱼的汤汁用细筛过滤后,倒入品锅;

(5) 在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,掰开蛤壳,去掉筋,用冷开水洗净;

(6) 洗净的蛤蜊肉放在鱼的两边,衬以小白菜,淋上熟鸡油,随带姜末一碟一道上席,即成。

提示:(1) 鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色;

(2) 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。

(3) 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

(4) 蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

相关:(1) “蛤蜊汆鲫鱼”是一道河海“两鲜合一”的杭州传统风味, 1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一;

(2) “蛤蜊汆鲫鱼”是颇受食者珍爱的滋补佳肴。

菜系:杭州菜,鲫鱼类,蛤蜊类。