白猪头肉

简介:白猪头肉色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,美味扑鼻,是山西长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。

白猪头肉

主料:猪头 5000克

辅料:韭菜 50克、 黄瓜 50克、 姜 50克、 大蒜 50克

调料:盐 50克、 陈醋 100克、 香油 50克

烹制方法:(1) 把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;

(2) 用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;

(3) 把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2小时即熟;

(4) 撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;

(5) 将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;

(6) 将黄瓜洗净,切片;

(7) 韭菜择洗干净,切段;

(8) 姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;

(9) 将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。

提示:(1) 猪头必须加工干净,没有绒毛、脏物。

(2) 韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

(3) 黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。

(4) 黄瓜不宜与花生同食,否则易导致腹泻。

相关:白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。

据说,古时潞安府(今长治市)东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。

师傅让他立即捞出用凉水冲泡,想找个补救办法。如果再放上酱油卤制,时间短了不上色,时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。

次日早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,美味扑鼻。师傅取一块切成片,用蒜泥拌食,顿感清香可口,风味独特。

后来,孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生,代代相传,闻名上党地区 县。

菜系:山西菜,猪肉类。