软熘鲤鱼扇

简介:软熘鲤鱼扇色泽金黄,汁芡丰满,鱼扇质地软嫩,酸甜可口,鱼扇宛如扇贝状,整齐排列在盘中,造型美观,是山西风味菜。

主料:鲤鱼 600克

辅料:小麦面粉 5克、 鸡蛋黄 50克、 淀粉(蚕豆) 25克、 小葱 5克、 姜 2克、 大蒜 3克

调料:白砂糖 15克、 盐 2克、 花生油 50克、 料酒 10克、 花椒 4克、 醋 30克

烹制方法:(1) 鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,备用;

(2) 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮;

(3) 每盘放12片鱼片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中;

(4) 将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄;

(5) 炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出;

(6) 控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中;

(7) 炒勺留底油,用葱姜丝、蒜片爆锅,烹入调料,添半手勺水,烧制;

(8) 同时另制一锅入油置火上烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;

(9) 待汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略焖,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。

提示:(1) 软熘鲤鱼扇关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇;

(2) 因有过油炸制鱼扇过程,需准备花生油1000克;

(3) 软熘鲤鱼扇酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。

(4) 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

(5) 鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

(6) 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。

相关:软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料,烹调过程中采用大翻勺技术,使菜品整齐美观,汁芡适中。

软熘菜均为酸甜口味,晋菜中称之为煞口的大酸大甜。软熘鲤鱼扇鱼扇宛如扇贝状,整齐排列在盘中,造型美观。

菜系:山西菜,鲤鱼类。