奶汤核桃肉

发布时间:2009-09-24

简介:奶汤核桃肉汤白味鲜,肉似核桃,肉质嫩滑,吃口有劲,衬以各色配料,色调美观,是山西筵席中的汤菜名品。

主料:猪肉(后臀尖) 200克

辅料:油菜心 15克、 淀粉 蚕豆) 25克、 香菇(干) 5克、 冬笋 20克、 火腿 20克、 鸡蛋清 25克、 小葱 5克

调料:盐 4克、 葱油 15克、 姜汁 5克、 料酒 15克、 花椒 3克

烹制方法:(1) 将猪臀尖肉片成2.5厘米厚的大片,在两面每隔0.5厘米剞上花纹,改切成2.5厘米见方的块;

(2) 猪肉块用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆入味;

(3) 火腿切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片;

(4) 冬笋削皮,洗净,切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片;

(5) 油菜心洗净,一劈为二;

(6) 香菇浸发,去蒂,洗净,片成两半;

(7) 火腿、冬笋、油菜心、香菇均放入沸水中焯过;

(8) 锅内放清水l000毫升,沸后下入肉块,再沸时捞出,放碗中;

(9) 肉块内再加葱段、姜汁、食盐、奶汤500毫升,入笼蒸熟,肉块即成核桃形;

(10) 取出滗去汤汁,去掉葱段,扣入汤盘内;

(11) 炒锅内放入葱油,中火烧至七成热时,放入奶汤烧沸,加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味,撒上各种配料,用湿淀粉勾芡,浇在核桃肉上即成。

提示:(1) 猪臀尖肉要去皮,去肥膘。采用交叉直刀,刀深约为肉的五分之三,两面剞成网状;

(2) 氽制核桃肉,水要滚沸,采用中火,逐个下入。千万不要搅动,待再浮起时,略搅,捞出;

(3) 勾二流芡,做到明汁亮芡。

(4) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(5) 蚕豆不宜与田螺同食。

(6) 冬笋忌与羊肝同食。

(7) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

相关:“奶汤核桃肉”菜中并没有核桃,因奶汤与形似核桃的猪臀尖肉合烹故名。衬以各色配料,色调美观,是山西筵席中的汤菜名品。

菜系:山西菜,猪肉类。