莲蓬鸡

简介:莲蓬鸡成菜形态逼真,荷花飘动,鸡肉酥烂,酿子软嫩,汤清味鲜,别具一格,是山西的传统名肴。

主料:母鸡 1000克

辅料:鸡胸脯肉 150克、 猪油(板油) 75克、 莲子 10克、 鸡蛋清 75克、 菠菜 20克、 小葱 30克、 姜 10克、 淀粉(蚕豆) 5克

调料:盐 10克、 黄酒 5克、 番茄酱 10克、 猪油(炼制) 15克

烹制方法:(1) 将母鸡宰杀,煺毛,去内脏,粗加工后洗净,用刀在脊背处划开,再冲洗干净;洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出,去骨(要保持鸡外皮的完整);

(2) 去骨后胸朝下装入蒸盆,加清汤500毫升,放入葱、姜、精盐,上笼旺火蒸约1.5小时;将鸡脯肉剔净筋膜,猪板油撕去皮膜,用刀背砸成细茸,洒上干淀粉搅匀;

(3) 另将鸡蛋清打散,掺入鸡茸里,加入精盐搅成“鸡酿子”;取小吃碟一个(直径10厘米),小羹匙12个,分别抹上一层猪油;

(4) 用骨板将鸡酿子刮入,抹平;菠菜择洗干净,切末,用纱布包裹挤出菜汁;用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿,再将蒸熟的莲子镶在四周,状如莲蓬;

(5) 将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱,使呈红色如荷花瓣;然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出;

(6) 将莲蓬放在盘子中心,花瓣排在四周,用生鸡酿子粘连在一起,再上笼蒸2分钟;将鸡蒸盆取出,原汁滗入汤锅,鸡胸朝上扣入大汤碗里;

(7) 汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸,撇净浮沫,倒入大汤锅碗里;再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内,莲蓬、荷花漂浮汤面。

提示:(1) 制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。

(2) 鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

(3) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

(4) 菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

相关:相传,“莲蓬鸡”始创于盛唐,当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕,帝王将相,文人骚客常来观荷、欢宴、吟咏。

随行的庖厨也触景生情,将那出水莲花的婀娜倩影,引入菜肴之中,创制成别具一格的“莲蓬鸡”,千百年来盛名不衰,流传至晋。

改以鸡肉为主料,剁酿制荷花,寓口福美景于一席,引发怀古悠思。

菜系:山西菜,鸡肉类。