炸春段

简介:炸春段选择头刀韭菜为原料,色泽金黄,外焦里嫩,清香扑鼻,质味皆佳,具有浓郁的韭菜鲜味,是东北地方风味佳肴。

主料:猪里脊肉 200克、 鸡蛋 240克

辅料:韭菜 50克、 木耳 (水发) 15克、 虾米 15克、 冬笋 20克、 大葱 5克、 小麦面粉 20克、 淀粉 (玉米) 8克

调料:香油 10克、 盐 3克、 味精 2克、 酱油 5克、 料酒 3克、 花生油 30克

烹制方法:(1) 将猪里脊切成火柴梗粗的肉丝;

(2) 木耳摘蒂洗净,切成细丝;冬笋削皮洗净,切成细丝;

(3) 面粉用水调成稀糊;葱去根须洗净,切成细丝;

(4) 勺内加油烧热,将肉丝、葱丝、冬笋丝倒入勺内略炒,加酱油、料酒、食盐、味精、海米、木耳丝、清汤烧开,用湿淀粉勾成浓溜芡,滴上香油盛出作馅用;

(5) 鸡蛋打在碗内,加少量湿淀粉、盐搅拌均匀;

(6) 将油勺擦净烤热,把搅好的蛋液分4次舀入勺内,吊4张蛋皮;

(7) 吊好的蛋皮每张从中间切开,成两个半圆形;

(8) 蛋皮逐块放在案板上摆平,周围抹上面糊,把炒好的馅摊在蛋皮的刀口面,馅口摆上洗净的韭菜卷成约2.5厘米粗的管形;

(9) 锅内放花生油烧8成热,将卷好的蛋卷逐根放入,炸酥熟,外皮呈金黄色捞出;

(10) 将炸好的蛋清切成4厘米的段,整齐地摆在盘内。

提示:(1) 春初自然生长的头刀紫根韭莱品质最佳;

(2) 炸蛋卷的油温应七八成热,用中火,凉了容易开口,热了蛋皮黑,并且外焦里生;

(3) 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。

(4) 韭菜有三千多年的历史。它不仅含多种维生素,而且富含钙、磷、铁等多种矿物质,不但食之味道鲜美,还可药用,祖国医学认为,它具有温补肝肾、助阳固精等功效。

(5) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(6) 鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

(7) 韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

(8) 木耳(水发) 忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

(9) 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

(10) 冬笋忌与羊肝同食。

相关:(1) 韭菜旧时又称“起阳草”,是我国特有的蔬菜之一。

《本草拾遗》曰:“在菜中,此物最温面益人,宜常食之”。曾有许多诗人为之命笔,如杜甫的“夜雨剪春韭,新炊间黄梁。”

苏东坡的“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”韭菜春、夏、秋三季常青。

(2) 现在温室栽培已普遍推广,因而终年供人享用。但春季的敞韭,即通常所指的自然生长的头刀韭菜,清香扑鼻,质味皆佳。

(3) 炸春段选择头刀韭菜为原料。

菜系:东北菜,猪肉类,鸡蛋类。