芙蓉鸭子

简介:芙蓉鸭子色泽洁白,肉质软嫩,味道鲜美,状如出水芙蓉,故名“芙蓉鸭子”,是山西襄汾县名菜。

主料:鸭 1500克

辅料:鸡蛋清 50克、 香菇(干) 8克、 淀粉(蚕豆) 15克、 火腿 25克、 小麦面粉 5克、 油菜 10克、 小葱 10克、 姜 5克

调料:盐 15克、 料酒 10克、 味精 2克、 猪油(炼制) 100克

烹制方法:(1) 将全鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出;

(2) 晾凉撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升,入笼蒸熟;

(3) 将油菜、香菇用开水氽过;

(4) 把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2放平盘内;

(5) 将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内;

(6) 将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、油菜丝;

(7) 炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。

提示:(1) 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊;

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

(3) 鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

(4) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

(5) 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。

相关:“芙蓉鸭子”是太平县〔今襄汾县〕名菜。状如出水芙蓉,故名“芙蓉鸭子”,距今已有100余年的烹制历史。

菜系:山西菜,鸭肉类。