砂锅大鱼头

简介:砂锅大鱼头鱼头肉嫩肥鲜,糯如猪脑,汤汁浓厚,入口滚烫,是上海菜谱,鲢鱼头菜谱,冬笋菜谱,青蒜菜谱。

主料:鲢鱼头 1000克

辅料:冬笋 50克、 粉皮 120克、 青蒜 3克、 白砂糖 10克、 姜 10克、 小葱 10克

调料:黄酒 15克、 大豆油 60克、 猪油(炼制) 22克、 酱油 50克、 味精 3克、 盐 3克

烹制方法:(1) 将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净。

(2) 在颈肉两面各剞三刀,刀深为鱼肉的一半,脑顶用刀根轻斩一刀,放在砂锅里,加酱油50克浸渍1分钟;

(3) 粉皮切成3厘米宽,6.6厘米长的条,用温水浸泡,捏开漂洗;

(4) 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下豆油,烧到冒青烟时,放入葱姜,将鱼头沿锅边推入锅内,边煎边晃锅;

(5) 待鱼头两面均煎呈黄色时,滗去锅中剩油,再烹入黄酒,加盖稍焖一下;

(6) 再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50克,烧制;

(7) 待烧到汤汁稠浓,粉皮透明卷起时,用漏勺把鱼头捞出,装在砂锅里;

(8) 再倒入原汁和粉皮,再加猪油加盖,置小火上烧开,投入青蒜即成。

提示:(1) 鱼头选1000克左右一只为宜,且要带劲肉约6.6 厘米;

(2) 在挖鳃时,防止拉碎胡桃肉,即喉咙口的一块嫩肉,因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断,再剪断下腭一端,用清水洗净干净;

(3) 见鱼头鱼眼珠凸出,鱼头皮呈青灰色,证明鱼头已熟;

(4) 制作砂锅大鱼头,火候与水是保证质量的关键,先淡火候。

火力过多,汤汁耗干,失去风味;火力过小,鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中,汤不浓并且有腥味。

应该先用大火烧开挥发鱼的腥味,然后转中火增加汤的浓度,再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。

再谈水的运用。为了突出鱼的本味,一般采用清水炖制,加水时注意两点:

一是只能加冷水,不要加热水,这样烹制的汤汁亮、白、浓;

二是要一次性加足放准,加盖密封后,中途不能添加冷热水,以免失去风味。

相关:(1) 据传,因乾隆皇帝微服游吴山时,在杭州吴山农家和杭州清河坊王润头饭店品尝过砂锅大鱼头,并大为赞赏,闻名全国,在清代《随园食单》上也有记载。

(2) 砂锅是我国烹调技术中的一种烹制、盛装、食用三者结合的特殊器具。

砂锅菜在我国历史悠久,遍及南北;砂锅保温性好,用砂锅烹制的菜肴,汤鲜菜嫩,醇香宜人,风味别致。

菜系:沪菜菜谱,上海菜谱,鲢鱼头菜谱。