奶汤锅子鱼

简介:奶汤锅子鱼清雅味美,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜,长安古菜,是陕西菜谱,鲤鱼菜谱,家常菜谱。

奶汤锅子鱼

主料:鲤鱼 725克

辅料:猪肉 (肥瘦) 100克、 虾米 5克、 冬笋 15克、 菠菜 100克、 粉丝 50克、 火腿 10克、 香菇(鲜) 10克、 萝卜 100克、 豆腐 (南) 100克、 小麦面粉 25克、 姜 8克、 香菜 10克、 小葱 15克

调料:胡椒粉 1克、 味精 2克、 黄酒 25克、 香醋 20克、 盐 5克

烹制方法:(1) 将鱼刮去鳞,挖掉鳃洗净,剖腹开膛,取出内脏,切断头,劈成两片;

(2) 将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块,放盆内,加精盐、黄酒,搅拌均匀,浸渍;

(3) 将萝卜洗净,切成细条,置沸水焯透;菠菜摘洗净切成段;豆腐切条;粉丝煮透;香菇、虾米、冬笋置沸水浸透,切片;

(4) 精火腿切片,葱择洗净切成段,姜切片和粒,分放;将锅添少许油烧沸,投进鱼块,边煎边翻,及时起锅沥去油;

(5) 再将锅添油烧热,倾进面粉,用勺研搅,炒至雪白色,加入上汤、鱼块,和入精盐、味精、黄酒、葱、姜,用文火煮透;

(6) 将鱼带汤倒入鱼锅,用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面,关盖后先将酒精注入鱼锅底部;

(7) 待四菜碟(菠菜、豆腐、萝卜、粉丝)、姜醋汁一起上席;

(8) 再点燃鱼锅底下的酒精,将锅烧沸,即可蘸食;

(9) 就餐时,揭去锅盖,下香菜和白胡椒面,将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃;

(10) 吃过一半后,向锅内续奶汤,下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝,继续烧沸,连汤带菜一起吃。

提示:(1) 此为汤菜,鲤鱼必须鲜活,加工时注意去净血线和黑膜,又以黄酒浸渍,成菜鲜而不腥;

(2) 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤;以汤色乳白似奶,汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤,才能保证奶汤锅子鱼。

(3) 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

(4) 猪肉(肥瘦)不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(5) 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

(6) 冬笋忌与羊肝同食。

(7) 菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

(8) 萝卜不宜与人参、橘子、西洋参、柿子同食。

(9) 豆腐(南)不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

相关:(1) “奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜,有1300余年历史。自唐中宗李显,大臣拜官,例要献食天子,名曰:“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”,前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时,进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来;

(2) 奶汤锅子鱼以黄河鲤鱼为主料,初以“铜爨”(音窜)为炊具,后改用为火锅,煨以其汁如乳的奶汤,上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用,以后逐渐深入民间,在西北一带广为流传;

(3) 兰州“锅子鱼”,选用新鲜黄河鲤鱼,煎至两面发黄,然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中,沸汤涌涌、清雅味美,别有情趣,是兰州高级筵席风味名肴。

菜系:陕西菜谱,鲤鱼菜谱,家常菜谱。