陕西菜三套鸭

简介:陕西菜三套鸭汤汁清鲜,多味复合,相得益彰,由外层吃向里层,大有越吃越嫩,越吃越鲜,是陕西菜谱,鸭肉菜谱,野鸭菜谱,雏鸽菜谱。

主料:鸭 2500克、 野鸭 750克、 雏鸽 250克

辅料:香菇(干) 20克、 冬笋 10克、 火腿 150克、 小葱 10克、 姜 5克

调料:盐 10克、 黄酒 100克

烹制方法:(1) 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨;

用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状;

(2) 肝去胆,胗去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净;

(3) 野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨,再洗净;将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内;

(4) 并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内;

(5) 再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入水发香菇15克,火腿片50克,笋片50克;

(6) 将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下;

(7) 套鸭腹朝下,和胗肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫;

(8) 再上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右;待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫;

(9) 捞出胗肝,切成片,与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加盐;

(10) 再上小火焖半小时左右即成。

提示:(1) 陕西菜三套鸭为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观;

(2) 陕西菜三套鸭重火功,大火烧开,小火慢焖,酥烂粑软,方成美味。

(3) 鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

(4) 野鸭不宜与木耳同食。

(5) 冬笋忌与羊肝同食。

相关:(1) 《礼记.内则》记载:“弗食舒凫翠”,这是说不食鸭尾臊。

在长沙出土的“马王堆”一号墓的遗骨里,考古学家找到了鸭骨。

在汉墓的葬器里,常常看到,楼阁下的池子里,有家鸭邀游,水里配有鱼鳖。

这说明,我国在两千多年前不仅饲养家鸭,在宫庭膳食中,用鸭制的菜肴已十分讲究。

“三套鸭”,用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨,套制而成。三禽相会,技艺高超,制作新奇。

陕西菜三套鸭最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后,传到山东济宁、济南等地,后及北方一些城填,今为大西北鸭馔名肴;

(2) “三套鸭”外用老雄鸭。“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长。”

养生家有言:“烂煮老雄鸭,功效比参芪。”是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪,可见营养价值之高。

野鸭味美,为食中佳品;鸽肉不仅好吃,具能调精益气,亦是席上珍味。

俗语说:“宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。”三禽合食,鲜中加鲜,美上加美,其味殊绝,美不能言;

(3) 陕西菜三套鸭为冬令时菜,连砂锅上席。家鸭肉肥,野鸭肉瘦,鸽肉细嫩套蒸成菜,汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。

由外层吃向里层,大有越吃越嫩,越吃越鲜,层出不穷之妙。

菜系:陕西菜谱,鸭肉菜谱,野鸭菜谱,雏鸽菜谱。