山西菜海底捞月

发布时间:2009-09-24

简介:山西菜海底捞月汤色碧绿,勺动丸漂,水动月映,清香可口,为山西的著名菜肴。

主料:草鱼 300克

辅料:菠菜 250克、 鸡蛋清 50克、 姜 5克、 小葱 5克、 大蒜 5克

调料:味精 1克、 植物油 10克、 盐 3克、 香油 10克、 猪油(炼制) 10克

烹制方法:(1) 将草鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,取净肉切片,于水中浸泡10~15分钟,捞出挤干水,剁成鱼茸;

(2) 鱼茸内加蛋清50克、葱、蒜、姜末、盐、味精、香油、熟猪油,用筷子顺时针方向搅匀后,挤成小丸;

(3) 做好鱼丸置汤盆内上笼蒸5 分钟取出;

(4) 把鲜菠菜洗净,挤汁待用;

(5) 上汤500毫升调好口味,加入菠菜汁,倒入小丸盘中,上笼蒸透即成;

(6) 再把蛋白制成月亮形放入盆中,待漂浮水面即可上席。

提示:(1) 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻;

(2) 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。

(3) 菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

(4) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

相关:“海底捞月”原是清官御膳名菜,由御膳房厨师许公御传给民间。

现侯马饭庄厨师黄静亚继承了这一传统名菜的制作技艺。

文人食后赠诗赞曰:绿水一盆似清汤,匙池一动起明亮,动动漂漂漂动漂,珠从绿中放光芒。

菜系:山西菜,草鱼类。