美人鱼翅卷

简介:美人鱼翅卷色泽艳丽,鲜嫩清香,富有营养,是高档筵席的佳肴,是山西太原的传统名肴。

主料:鱼翅(干) 50克、 鸡胸脯肉 150克、 鸡腰子 150克、 油菜心 100克、 发菜(干) 100克

辅料:火腿 25克、 淀粉(蚕豆) 13克、 鸡蛋清 25克、 白砂糖 15克

调料:葱汁 5克、 姜汁 5克、 料酒 15克、 盐 3克、 味精 2克

烹制方法:(1) 鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸;

(2) 鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥;

(3) 油菜心择洗干净,破成两半,用开水焯透取出;

(4) 鸡腰洗净,用沸水焯熟,顺长一破两半;

(5) 鱼翅泡发,用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出;

(6) 油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥;

(7) 将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段;

(8) 将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“人形”,用发菜、火腿点缀成美人形状;

(9) 组饰好后上笼蒸熟取下;

(10) 炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。

提示:(1) 水发鱼翅:

a 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时;

b 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒;

c 若煺不下沙粒,可再继续焖煮;

d 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火;

e 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味;

f 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用;

g 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂;

h 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水;

(2) 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。

(3) 鱼翅是一种珍贵海味,它营养丰富,一般含蛋白质53%~83%,并含有一定的脂肪、糖、磷、钙、铁等多种营养物质。

(4) 鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

(5) 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。

(6) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

相关:“美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。

按其生长部位不同,可分为脊翅(背翅)、胸翅、腹翅、尾翅等类,以脊翅质最优,分为黄、白、灰、黑、青、混(黄白色)等 6 色,以黄、灰、白三色最佳。

鱼翅经发胀处理后,能烹调成多种高级的菜肴。

“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制,富有营养,是高档筵席的佳肴。

菜系:山西菜,鱼翅类。