酱汁鸭子

简介:酱汁鸭子鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻,是山西太原的传统名肴。

主料:鸭 2000克

辅料:白砂糖 15克、 淀粉(蚕豆) 8克、 小葱 30克、 姜 10克

调料:甜面酱 25克、 盐 2克、 酱油 40克、 黄酒 15克、 猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;

(2) 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);

(3) 用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;

(4) 鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段,摆在鸭肉上;

(5) 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;

(6) 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;

(7) 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3小时,熟时取出;

(8) 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;

(9) 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。

提示:(1) 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。

(2) 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。

(3) 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。

(4) 鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

相关:酱汁鸭可作为宴席中大件菜使用。

菜系:山西菜,鸭肉类。