肉沫海参

发布时间: 2008-01-03

简介:色泽红亮,味道鲜辣,细嫩适口。

主料:水发海参 400克

辅料:五花猪肉 100克

调料:鸡汤 150毫升,豆油 500克(实耗75克),大酱 50克,酱油 5克,白糖 2克,料酒 5克,辣椒面 0.5克,胡椒面 1克,大葱 25克,生姜 25克,大蒜 5克,味精 3克,淀粉 5克,芝麻 8克(焙好)

烹制方法:(1) 将水发海参剖腹,去内脏,洗净,切成两半;五花猪肉去皮,去筋膜,洗净,剁成末;大葱去皮,洗净,一半切成3厘米长的段,另一半切末;生姜去皮,洗净,一半切片,一半切末;大蒜去皮,切末。

(2) 再将海参放入锅内,用冷水反复烧三次,去腥味,捞起,控干。

(3) 油锅放入500克豆油,烧五成热时,放入海参,过油后,捞出,控油。

(4) 炒锅内留25克油,和入葱段和姜末,煸炒一下,加入料酒、50毫升鸡汤,烧开,捞出葱段和姜片,倒进海参,烧十分钟左右,捞出,控干,待用。

(5) 净锅。烧热,放25克豆油,五成热时,放入姜末、葱末,稍煸一下,放入肉末,煸炒变色时,放入大蒜末和辣椒面,煸炒一下,取出,待用。

(6) 再用余油烧热,放入大酱翻炒,再加入料酒和余下的100毫升鸡汤,焖5分钟,下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精,用小火焖10分钟左右,改旺火收汁,用淀粉勾芡,最后加入葱末,翻炒几下,入盘,撒上芝麻,即可。

菜系:沪菜,上海菜。

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