蟹黄鱼翅

发布时间: 2008-02-04

简介:成菜汤汁红亮,鱼翅软烂,蟹黄细腻,味道鲜美。

主料:水发鱼翅 750克,净蟹黄 250克(罐头)

辅料:母鸡 1只(约1.5公斤)

调料:鸡油 100克,味精 10克,料酒 10克,淀粉 15克,酱油 10克,白糖 10克,鸡汤 5公斤,咸面 1克,糖色 5克,芝麻油 10克

烹制方法:(1) 将母鸡开膛,去净内脏,剁去爪,洗净后,剔下鸡肉,去筋膜,洗净。

(2) 再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸,放入盆中,加入适量的凉水调开,拌匀。

(3) 烧热炒锅,放入5公斤鸡汤,待烧至四至五成热时,把鸡肉茸倒入锅内,用手勺搅拌均匀。旺火烧开后,用微火煨煮一会儿,用漏勺捞出鸡肉茸,撇去锅内浮沫,再将汤过罗,澄清,即成鸡清汤。

(4) 将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次,捞出,控水,整齐地码入平盘内。

(5) 再将汤勺坐上火,加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅,旺火烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂,待用。

(6) 另将汤勺上火,加入鸡油,烧五成热,下入蟹黄稍加煸炒,烹入料酒,下入鸡清汤、味精、料酒,用小火煨,入味后,收尽汤汁,盛入盘子中间,然后,将煨软烂的鱼翅上火,收浓汁,用淀粉勾芡,淋入芝麻油,翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上,即可。

提示:用鱼翅和蟹黄蒸、烧而成。

相关:鱼翅与燕窝都是珍贵食物,席上佳肴。郝懿行《海错》记载:“沙鱼,色黄如沙,无鳞有甲,长或数尺,中上杀下,肉瘠而味薄,不美也。其腴及在于鳍。背上、腹下皆有之,名为鱼翅。货者珍之,瀹以温汤,摘去其骨,条条解散,如燕菜而大,色如黄金,光明条脱,酒宴间以为上肴。”胶东地区烹制的“三丝鱼翅”、“扒黄鱼翅”等鱼翅菜肴颇有特色。“蟹黄鱼翅”在山东地区更为著名,数十年来一直享有很高的声誉。

菜系:鲁菜, 山东菜。

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