八宝辣酱

发布时间: 2008-03-24

简介:色泽红润,原料丰富,酱香突出。

主料:老豆腐 100克,鸡脯肉 100克,鸭肫 50克,猪肚 75克,花生仁 50克,白果 20克,虾仁 50克,青椒 30克

辅料:姜末 3克,蒜泥 3克,

调料:辣酱 10克,海鲜酱 60克,糖 30克,味精 2克,老抽 5克,黄酒 5克,食油 40克,蛋清、食粉、生粉各适量

烹制方法:(1) 先将鸭肫、猪肚烧熟,老豆腐炸至金黄色,青椒、鸡脯肉洗净,均切成丁。

(2) 虾仁去沙线,洗净,沥干水分,与鸡丁分别加蛋清、盐、味精、糖、食粉、生粉上浆。

(3) 将炒锅置于旺火加热,放入食油,烧至四成热时,投入鸡丁、猪肚丁,鸭肫丁、白果,滑油后取出。将油烧到四成热,投入蒜泥、姜未、辣椒酱、海鲜酱、煸出香味,加入黄酒,投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果,加老抽、糖、味精、汤水烧1分钟,加入花生仁,勾芡,淋上红油,起锅装盆。

(4) 另起炒锅置于旺火加热,放入食油烧至三成熟,投入虾仁、青椒,滑油起锅,浇在装盆的八宝辣酱上即可。

提示:菜的原料比较多,要求的火候不一。所以炒好菜的关键是掌握好火候,该脆的要脆(鸡胗、猪腰),该嫩的要嫩(鸡丁、虾仁),保持原料应有的口感。如果吃到嘴里分不出是什么,或是嚼不动,那就叫“砸”了。

相关:八宝辣酱是上海本帮名菜,色泽酱赤,口味咸鲜中带甜辣,口感则因原料众多而富于变化,是一道极有味道的下饭菜。上海菜中辣味的不多,八宝辣酱是一个珍品。

菜系:沪菜,上海菜。

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