菊花鱿鱼

发布时间: 2008-02-15

简介:成菜形似菊花,色彩艳丽、形态逼真,香嫩味美。

主料:干鱿鱼 300克

辅料:虾料 150克、葱 15克、熟瘦火腿 25克、姜 15克、小白菜苞 12棵

调料: 鸡汤 300克、干淀粉 30克、绍酒 50克、湿淀粉 20克、精盐 4克、鸡油 15克、味精 1.5克、胡椒粉 1克、熟猪油 1000克(实耗100克)

烹制方法:(1) 火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。

(2) 将干就鱼去须,碱发好,漂洗干净,切成6厘米长、4厘米宽的块,在反面1/4面积的地方用直刀法斜剞十字花刀,然后翻过边来在3/4宽度上,用斜刀法横片进一字花刀(深度为2/3),再切成丝,用冷水漂洗至无碱味,下入开水内烫一下,待卷缩时捞出,即成菊花形,再用冷水过凉,滤于水,放入葱、姜汁和精盐1克腌渍,再挤干水,拌入干淀粉,摆放盘中,将虾料子搞成丸形,嵌在菊花就鱼中间,上面撒上火腿未作花芯。

(3) 将鸡汤、精盐1克、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

(4) 炒锅内放熟猪油50克,烧至六成热,下入白菜苞,加精盐1克炒人味,取出,摆在盘的周围。将锅洗净,放入熟猪油,烧至六成热,下入菊花鱿鱼滑熟捞出,整齐的摆放在盘的中间。锅内留底油50克,倒入兑好的汁烧开,浇盖在菊花就鱼上,淋入鸡油即成。

提示:碗芡下锅,不能乱搅,用手勺轻推,避免粘锅,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。

相关:菊花鱿鱼是湖南创新名菜。运用鱿鱼可塑性大,造型容易的特点,采用双面剞刀的技法。

菜系:湘菜,湖南菜。

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