翠竹粉蒸鮰鱼

发布时间: 2008-09-29

简介:将加入调料、米粉、熟猪油拌匀腌好的鮰鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸熟。菜型别具一格,回味悠长。

翠竹粉蒸鮰鱼

主料:母鮰鱼 1尾

辅料:翠竹筒 1节

调料:白醋 5克、熟米粉 100克、绍酒 5克、五香粉 10克、味精 1克、原汁酱油 15克、葱 5克、豆瓣酱 25克、姜 5克、甜面酱 15克、精盐 1克、胡椒粉 1克、芝麻油 30克、花椒粉 1克、辣椒油 30克、白糖 1.5克、熟猪油 40克

烹制方法:(1) 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒 两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。  

(2) 将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪油拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。

提示:(1) 选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。  

(2) 鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。

(3) 鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。

菜系:湘菜,湖南菜,鱼类。

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