炒西施舌
简介：炒西施舌色泽鲜丽而雅洁，西施舌肉质脆嫩甜爽，醇香味美，营养丰富，食后余韵甚佳。
主料：净西施舌 350克
辅料：水发香菇 15克，净冬笋 15克，芥菜叶柄 20克
调料：湿淀粉 10克，绍酒 15克，白糖 5克，白酱油 15克，味精 5克，上汤 50克，芝麻油 5克，生油 40克
烹制方法：(1) 将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。
(2) 芥菜叶柄切成长2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
(3) 将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起，沥干水分。
(4) 炒锅置旺火上，下生油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁粘时放进西施舌肉片，迅速颠炒几下，装盆即成。
提示：(1) 温水氽西施舌时，应注意水温不可过高，氽的时间不宜长，这样可保持永过的西施舌脆嫩。
(2) 此菜为速炒菜品，不可拖泥带水。西施舌味极鲜美，用来炒、氽、拌、炖。无不适宜。
相关：“西施舌”又名“沙蛤”，是福建著名的海珍。
据传，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施的身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥中便有了一种似人舌的“海蚌”贝类，人们称它为“西施舌”。
福建地区很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生长在浅海的泥沙中，肉质鲜嫩爽口，深受食客的欢迎。30年代著名作家郁达夫在福建时，曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。
西施舌是福建长乐漳港的海产。名“沙哈”，是福建著名的海珍。其壳薄而细长，储带椭圆形，色泽暗褐而纹样秀丽；其肉色白，清鲜脆嫩味如蚌，水管常伸出壳外，形如舌状，故名。
西施舌，据传，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海。
从此，沿海便出现一种肉似人舌的海蚌，大家都说这就是西施的舌头，故人们把这种海蚌叫做“西施舌”。西施舌味之鲜美，全世界仅有意大利的象披蚌可与之比美。
菜系：闽菜，福建菜。