潮州烧雁鹅

发布时间: 2008-10-01

简介:潮州烧雁鹅色泽红紫、皮脆肉嫩、甘香味浓,美味可口。

潮州烧雁鹅

主料:宰净肥鹅 1只(约2000克)

辅料:南姜(潮汕特产) 50克、芫荽 25克、酸甜菜 150克

调料:桂皮、八角、甘草各5克,胡椒粉 10克、芝麻油 5克、味精 5克、熟猪油 20克、精盐 60克、深色酱油 250克、白糖 50克、绍酒 50克、湿淀粉 30克、植物油 1500克(耗100克)

烹制方法:(1) 胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用;

(2) 桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度);

(3) 取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀,另用湿淀粉20克涂匀鹅皮;

(4) 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起;

(5) 把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上;

(6) 酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。

菜系:粤菜,广东菜,鸡鸭类。

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