鸡汤氽海蚌

发布时间:2008-10-02

简介:鸡汤氽海蚌为福建烹制汤菜的典型范例,色泽洁白透明,毫无搭配,全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。

鸡汤氽海蚌

主料:鲜海蚌尖 400克

辅料:老母鸡 1只,鲜牛肉 750克,猪里脊肉 750克

调料:绍酒 25克,白酱油 25克,精盐 1.5克,味精 5克

烹制方法:(1) 将母鸡宰杀洗净后,割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块,牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤,撇浮沫,滤去杂质。鸡脯肉剁成茸,加适量清水与精盐抓匀,捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5分钟,捞出鸡茸球,鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤,取900克待用。

(2) 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭听净后盛入漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟取出,剔净蚌膜,装在碗中,加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤150克稍浸,再将汤汁滗净。

(3) 将鸡汤下锅煮开,加入白酱油、味精调匀,浇入汤碗中的蚌肉上即成。

提示:(1) “鸡汤氽海蚌”是以鲜海蚌尖为主料。海蚌质细嫩,氽时水温掌握和时间控制十分严格,不足则软,过分则老。

(2) 鸡脯内剁成茸,加盐及清水后捏成小圆球,与鸡汤同煮,是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质,使汤更清。

(3) 洗净后的海蚌,味较清淡,用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。

相关:海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长,以长乐漳港所产的质量最佳。

菜系:闽菜,福建菜,海鲜类,鸡鸭类。

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