麻酱凤尾

发布时间: 2008-09-02

简介:质地脆嫩,酱香浓郁,鲜美可口,清爽宜人。

主料:嫩离笋尖 400克

辅料:芝麻酱 10克

调料:细盐 3克、酱油 10克、味精 0.5克、芝麻油 10克

烹制方法:离笋尖去皮,修整齐后,在粗端改成四瓣(切开部分为莴笋尖长度的3/5),放入沸水锅内焯至断生捞出,撒上少许细盐拌匀摊开,整齐摆放于盘内,淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。

提示:(1) 莴笋尖汆水时一经断生立即取出,否则会老,色泽不好看不说,口感也会变软,没有了脆嫩的口感,此菜已经失败;

(2) 从水中捞起后,马上加入精盐和香油,这样会使色泽保持碧绿;

(3) 芝麻酱是此菜重要的口味原料,没看是写在主料里而不是辅料里吗,因此芝麻酱的质量直接关系到味道,所以最好选择新榨的芝麻酱,另外,芝麻酱的分量因个人口味添加,通常,每斤莴笋尖需要1两左右。

(4) 附红油做法

最好选用研磨最细的辣椒末,当然以四川或贵州的最佳,将辣椒末放入碗中,锅中放油至中火烧开,切忌马上倒入辣椒末中,因为此时油温过热,会使辣椒末变糊,那就不是红油,而是糊辣椒了,油要晾凉,待只有3-4分热时才可倒入盛辣椒末的碗中,记住,边倒边搅拌,这样使辣椒末充分受热,才会香。

相关:(1) 此菜为川菜传统菜肴,如今各地川菜馆中却鲜有此菜。

(2) 凤尾,非凤凰之尾巴,亦非鸡之尾巴,乃莴笋尖也。

(3) 莴笋尖,四川叫法,即莴笋的上部及叶子部分,两广地区称之为油麦菜,长江以北往往弃之不食。莫怪北人不好吃,我乃东北人也,对北方菜肴亦有所了解。北方菜品往往长的硕大,但较为粗糙,不够鲜嫩,如莴笋尖一类,食之如同嚼蜡,口感如柴,确实不好吃。因此,此菜之莴笋尖需取鲜嫩部分。另外,四川之莴笋尖通常带有一截莴笋部分,这样吃起来既有莴笋的脆,又有叶子的嫩,口感颇好。

菜系:川菜,四川菜,蔬菜。

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