红烧大群翅

发布时间: 2008-09-15

简介:翅针粗长,晶莹透白,软滑鲜爽,入口则化,汤液清鲜,富有营养。

主料:群翅一付

辅料:宰净老母鸡一只、鸡脚十五对、瘦猪肉、猪脚、熟火腿丝、火腿汁、银针(绿豆芽)、生姜、葱条

调料:精盐、胡椒粉、深色酱油、姜汁酒、绍酒、湿淀粉、顶汤、上汤、淡二汤、熟猪油、熟鸡油

烹制方法:(1) 将鱼翅一付(约2500克)剪去边末,清水浸4小时,沸水泡 4小时,去沙,不去翅膜,清水漂2小时,夹於竹箅,放入有竹箅垫底的瓦盆中,加清水煮2小时,再以清水漂洗,去翅骨。如此反复数次,至去尽杂味,翅针具6成软烂时,再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。  

(2) 将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中,加水,以中火煮约30分钟,把姜片200克均匀地插于翅间,夹上竹箅,入沸水锅中煨30分钟,捡去姜片,再夹竹箅又煨30分钟,换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50 克,并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。

(3) 将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上(头围在底,二围在面),上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内,上加夹着的鱼翅,再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤 5000克,上面以瓦碟压着,用小火火靠2小时至软烂,取出鱼翅,覆转排放在大盘内。

(4) 炒锅烧热,下熟猪油50克,烹入料酒,加高汤2250克,胡椒粉、火腿汁烧沸,加酱油、水淀粉调匀勾茨,再加熟猪油淋在翅面上,撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。 

菜系:粤菜,广东菜。

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