原笼玉簪

发布时间: 2008-09-14

简介:原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状,再加多种调料和米粉拌匀,经蒸制而成。成菜形似玉簪,肉质肥软,口味浓香。

原笼玉簪

主料:猪正肋骨 750克

辅料:大米 100克、红苕 150克、芹菜 50克

调料:姜 15克、葱 15克、花椒 2克、酱油、刀克、豆腐乳汁 10克、红糖汁 20克、豆瓣 10克、醒糟汁 15克、盐 2克

烹制方法:(1) 大米入锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。

(2) 猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约7厘米长的段,并将两端的肉修去一部分,使骨头整齐地露出。

(3) 姜洗净去皮拍松,与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。

(4) 将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后,倒于排骨盆中和匀,再放入米粉拌匀。

(5) 红曹去皮洗净后,切成不规则的块,放小竹蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上,盖好笼盖,上笼锅蒸至排骨肉火巴。

(6) 取出揭去笼盖,放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。

提示:(1) 将猪签子排骨从正肋骨之间的肉缝处划开。

(2) 大米在锅里炒香、磨成粉。

(3) 排骨整齐地码在红薯之上,扣紧笼盖,上笼用大火蒸酥,连笼一起取出,置托盘上。

相关:原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴,在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。

中国古时,将洁白如玉,芳香娇莹,含蕊如簪,朝开暮卷的花称之为玉簪花;皇宫里宫人搔头所用的白玉,亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原

笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器,“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形,暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰,多用金属,玉石制成。

将猪腰肋骨斩段蒸熟后,形似簪子,故以“玉簪”命名。

原笼玉簪味咸鲜微辣,是四川家常风味菜肴之一。

菜系:川菜,四川菜,肉类。

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