皮片乳猪

发布时间: 2008-09-15

简介:制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴。

皮片乳猪

主料:宰杀净乳猪 1只(重约15公斤左右)

辅料:千层饼 130克,葱球 150克,酸甜菜 150克

调料:植物油 25克,木炭 7~8公斤,白糖 65克,豆酱 100克,芝麻酱 25克,甜酱 100克,汾酒 7克,烤乳猪糖醋 150克,红腐乳 25克,五香盐 65克,蒜泥 5克

烹制方法:(1) 将乳猪放于案析上(胸脯向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮),掏出内脏(留下腰子不取出来)。

(2) 将猪体内外冲洗干净沥水,使猪壳成平板形。挖出猪脑,将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮),使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。

(3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌30分钟左右,凉干水分。

(4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等,均匀地涂抹猪腔内,腌20分钟左右,用特制的烧叉从臀部插入,跨穿到扇形骨关节,最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用开水林遍猪皮,最后用排尾刷上糖醋。

(5) 将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部,在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎,用铁丝将前、后腿分别对称勾住。

(6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤10分钟左右,呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身,烤30分钟左右,猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏,火候要均匀,如发现猪皮上起细泡,要用小铁针轻轻插入排除内部气体,但不要插到肉里去。

(7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度),再用横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长方形。再沿脊背中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮。用刀将平放在碗上,抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8 块,共为32块,照原样拼盖于猪背面,供第一次上席食用。

(8) 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘,与猪皮一同上席作为佐料。

(9) 食完猪皮后,将猪取回,拆除木撑,切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些,摆放时才能竖起来),而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻,取下皮肉,接着再把两边肋颊皮肉铲下,将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中,按如下顺序皮向上彻成猪的形状,供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块,放在小盘中;将额肉切成同样大小的块,放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块,放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切成块,放在两侧;舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上。

相关:主料为烤猪烧叉、千层饼以及酸甜菜、芝麻酱等配料,菜品色泽油亮,皮松肉软,风味独特,是享有盛名的广西名菜。

菜系:粤菜,广东菜,肉类。

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