重庆回锅肉

发布时间: 2008-09-14

简介:猪肉久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮,香味浓厚,色鲜微甜。

主料:五花猪肉(瘦) 250克

辅料:青椒 45克、蒜苗 30克

调料:甜面酱 20克、泡姜 5克、泡海椒 5克、豆瓣辣酱 10克、白砂糖 10克、味精 5克、植物油 30克

烹制方法:(1) 将猪肉冲洗干净,整块放入冷水中约煮20分钟;

(2) 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;

(3) 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

(4) 蒜苗去干皮,切成马耳朵形;

(5) 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;

(6) 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;

(7) 用锅中余油,将甜面酱、泡姜、泡海椒、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;

(8) 再倒回肉片、青椒一起翻炒;

(9) 起锅前加蒜苗同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

提示:(1) 爆肉的一个要领,要置锅,就是把锅烧热,越热越好,主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅;

(2) 在爆之前可以加点色拉油进去,更容易爆出油来;

(3) 不要把蒜苗炒死了,炒生点更香。

相关:回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。

菜系:川菜,四川菜,渝菜,重庆菜,肉类。

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