酸辣全鱼

发布时间: 2008-09-11

简介:鱼酸鲜爽口,辣香味足。

主料:草鱼或鲤鱼

辅料:生姜、白糖

调料:料酒、盐、泡野山椒、蒜末、葱花、甜咸酱油、胡椒粉、料酒、醋、水淀粉

烹制方法:(1) 逢年过节的家宴餐桌,不可缺少鱼、而且要是一条全鱼。我们可以到农贸市场或超市买上一条一公斤左右的鲜活草鱼或鲤鱼,把鱼宰杀后刮去鳞片,抠掉内脏和鱼鳃,洗净。

(2) 在鱼身双面用刀划切一些横刀口,用不着讲究雕刻花口,自己人吃,主要是方便佐料入味。然后用料酒、盐巴擦遍鱼身的里里外外,腌制片刻。在腌鱼的时间,就把泡野山椒剁细,生姜、大蒜剁成末,大葱切出葱花,将佐料准备好。

(3) 把炒锅火打开,锅内倒入油烧至七八成热,将鱼放进锅内煎炸至鱼皮收紧时就捞出。在炒锅里稍为留下点余油,倒入葱姜蒜“炝”锅,接着把剁细的野山椒倒进锅内稍为炒几下,然后加汤,加甜咸酱油、白糖、胡椒粉、料酒和醋。

(4) 放入全鱼烧到入味熟透,用勺先把鱼从锅中“拖”进鱼盘,再用锅中的原汁加点水粉勾成芡汁,淋上几点红油浇到全鱼身上,撒上点葱花、红白绿三色搭配很抢眼。看起来很舒服,吃起来酸辣鲜香,很能勾人食欲,为中秋家宴增色不少。

提示:关键是野山椒和醋的比例不能太多或太少。用多了辣得家人不敢下口,酸得人人嘴喉难受。用少了又不入味,吃不出酸辣鱼的感觉。

菜系:滇菜,云南菜,鱼类。

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