东璧龙珠

发布时间:2008-10-03

简介:东璧龙珠运用鲜果与肉菜相配,甜味与咸鲜统一,蒸、炸结合的烹调艺术,入口既有龙眼的清香,又有肉质鲜味,皮酥馅嫩,气味甘美奇特。

主料:东壁龙眼(带壳) 750克

辅料:猪五花肉 100克,鲜虾肉 100克,水发香菇 15克,鸡蛋 3个

调料:面粉 100克,饼干末 100克,番茄酱 50克,香醋 12克,精盐 2克,味精 1.5克,生油 700克(约耗100克)

烹制方法:(1) 将猪五花肉、虾肉剁成泥,香菇捏干水分,切成细丁。

(2) 一并加上精盐、味精、蛋清,搅拌成馅料,再捏成龙眼核大小的馅丸,排入盘内,上笼蒸熟。

(3) 龙眼去壳,在果肉上逐个割一小刀口,挤出果核,然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中,拢合开口处成酿馅龙眼。

(4) 另把鸡蛋打散成蛋液,面粉、饼干未合并于盘内拌匀。

(5) 锅置旺火上,下生油烧至八成热,将酿馅龙眼先蘸上蛋液,放在面粉、饼干未中滚匀,然后下锅炸至壳酥,呈金黄色时捞起,沥干油,装在盘里。

(6) 上菜时,番茄酱、醋另盛小碟跟上。

相关:开元寺内东石塔旁的古东璧寺,有龙眼树为稀有品种,所结龙眼即为“东璧龙眼”。“东璧龙珠”原来便是采用“东璧龙眼”为主料精制而成。

泉州开元寺作为福建省最出名的古刹之一,寺内千年古树当然不少,最著名的是8株600余岁的榕树和一棵奇异的桑树,但寺内的龙眼树就没那么出名了,甚至一些泉州人也没注意到。而这里的龙眼却有一个鼎鼎大名———东壁龙珠。

“元朝时,从莆田来了几个僧人,把莆田的龙眼种子带到了开元寺中的东壁寺里栽种,因此得名。”多年来一直负责整理开元寺志的李悌仁老先生告诉记者。

这种“东壁龙眼”堪称龙眼中的珍异品种,果肉透明如凝脂,去壳之后,纸包不透湿,落地不粘沙,耐储存,制干效率高。据说当时寺内和尚每天用供佛的茶水浇灌龙眼树,时间久了竟出此珍品。

“可惜东壁龙眼没有古桑树这么好的造化呀!种树在解放前就毁于大火之中,而文革期间由于无人料理,二代东壁也已尽绝,现存于寺中的龙眼则是第三代了。”李悌仁老先生说起往事还是唏嘘不已。

据李老先生所说,开元寺中的龙眼由于种植地域的土壤与众不同,再加用以茶水灌溉,所以味道也与外界龙眼大相径庭。更为奇特的是,同一寺内的龙眼竟也衍生出三个不同品种。“在东壁寺旁边的龙眼果肉比其他两种更甘甜,核小肉肥;在东塔附近的那几棵,果核是红色的,肉色鲜美;还有这棵,它的内核呈三角状,果核奇特。”李老先生如数家珍。

通常龙眼是每年9月上市,而开元寺的龙眼恰恰提前一个月新鲜出炉。每到8月,这些龙眼树枝头就已结出累累硕果,那时,寺内僧人或游客拿起一支竹竿,可以自己打下一串,细细品味。“有没有派人专门保护起来呀?”记者问。李悌仁笑着摇了摇头:“佛法里有缘分之说,既然是有缘人采摘,又何需保护呢?”

记者还了解到,寺内大大小小共有三代龙眼15棵,其中树龄最长者也已年愈百岁。每年这些树种可以出产龙眼2000多公斤,大多被寺内僧人采摘,除自食以外,还赠予有缘人。

由于寺内龙眼肉厚而脆,甘冽清香,清末民初的泉州名厨张春火别具匠心地采用其为主料,烹制一道佳肴,其形如珠,故称“东壁龙珠”。“东壁龙珠”龙眼清津,肉质鲜香,皮酥馅腴,口味甘美,成为当地著名的特色风味菜。

菜系:闽菜,福建菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。