醋椒鱼

发布时间: 2008-09-15

简介:醋椒鱼的鱼肉鲜美,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻。

醋椒鱼

主料:活鳜鱼 1尾

辅料:香菜 10克、葱 10克

调料:姜末 5克、白胡椒粉 2.5克、鸡汤 1000克、熟猪油 50克、醋 50克、绍酒 10克、味精 2.5克、姜汁 5克、芝麻油 10克、精盐 3.5克

烹制方法:(1) 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。

(2) 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

提示:(1) 普通宴席可选用草鱼,制作方法:同上,鲤鱼上腥味大,最好不用。

(2) 北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。

相关:(1) "醋椒鱼"是一汤菜,以丰泽园饭庄做得最出名。早年间,丰泽园店备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为烹醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。

(2) 制作"醋椒鱼",鳜鱼、草鱼、青鱼均可,但必须是活鱼,讲究现杀现做。

菜系:川菜,四川菜,鱼类。

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