一鸭四吃--鸭皮薄饼

发布时间:2008-09-29

简介:鸭皮薄饼以薄饼、佐料裹鸭皮而食,风味独特以咸、甜、酥、润为其主要特点。

主料:鸭皮 200克,甜面酱 100克,小麦面粉 200克

调料:小葱 100克,香油 50克

烹制方法:(1) 面粉中加入冷开水100毫升,拌和揉匀搓成条,扯断为32个面坯,用手压平,擀成直径7厘米的小圆饼。

(2) 逐个在薄饼的一面抹上芝麻油,每两个圆饼有油的一面叠在一起,用擀面杖擀成直径14厘米的圆形薄饼。

(3) 擀好的薄饼置平锅上烙至两面起泡,发出香味时出锅。

(4) 再从中分开成两张,叠在盘中上笼蒸熟待用。

(5) 面酱中加入白糖、芝麻油25克、清水50毫升拌匀,上笼蒸熟,搅发成糊,即为甜面酱。

(6) 制好的甜面酱盛入两只小碟中。

(7) 葱白洗净,切成5厘米长的段,也盛入两只小碟中。

(8) 将烤鸭的颈部砍断,在食袋处划一刀,去掉颈皮后,从两翅下片刀至肛门处,片下皮,然后再从背部片下背皮,腹部片下腹皮,都改切成 3厘米长, 2厘米宽的片。

(9) 将改刀后的鸭皮整齐摆在盘中央,再将鸭头、尾臊劈开,放在盘子的边缘,连同葱、酱碟一齐上桌。

提示:(1) 此菜中取用的是烤鸭皮与薄饼同食用。

(2) 鸭头、尾臊劈开,放在盘子的边缘,表示鸭皮全部片完。

相关:“一鸭四吃”是长沙徐长兴烤鸭店的看店名菜。1902 年,该店在长沙开业,经营油鸡、烤鸭,声誉日隆。挂炉烤鸭就是名传遐逸的代表品种。烤鸭以常德、汉寿所产淮鸭为原料,用特制烤炉精心制作,成品细嫩油润,焦香袭入。尤其是以烤鸭做成“一鸭四吃”,把鸭皮、鸭肉、鸭架、鸭油四者分别参用不同配料和调料,经精心烹调,制成四种不同风味的美味佳肴,配套上席,更是风味独特,名不虚传。

菜系:湘菜,湖南菜,鸡鸭类

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