芙蓉鲫鱼

发布时间: 2008-09-29

简介:此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以蛋清同蒸,味道鲜嫩,落口即溶,是湖南传统名菜。

芙蓉鲫鱼

主料:鲜鲫鱼 2尾(750克)

辅料:鸡蛋清 5个、葱 25克、熟瘦火腿 15克、姜 15克

调料:胡椒粉 0.5克、绍酒 50克、鸡清汤 250克、精盐 5克、鸡油 15克、味精 2克

烹制方法:(1) 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。

(2) 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

(3) 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。

提示:鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。

相关:(1) 鲫鱼是一种小型广适应鱼类,除青藏高原外,广布于全国各水系水体中,喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江中下游的鲫鱼,一般在250克左右,大的可达1250克。鲫鱼四季皆产,以春、冬两季肉质最佳。

(2) 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,是鱼类中的上品。

菜系:湘菜,湖南菜,鱼类。

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